伝統の100年フード『頭料理』

大分県南西部に位置し海から遠く新鮮な海魚を食べる機会が少ない竹田市で、貴重な魚を余すところなく食べるための工夫として「頭料理」が生み出された。「頭料理」にはニベ、アラ、クエ、ハタなどの大型の白身魚が使用され、普段なら捨ててしまうようなえら、あご、内臓、皮なども材料とされた。それぞれ湯引きし大皿に盛り付け、紅葉おろしや刻みネギ等とともに、カボスの三杯酢等でいただく。江戸時代初期の藩主中川久清の頃から作られるようになったといわれ、幕末期の記録（元治2年（1865）、慶応2年（1866）「恵比寿講帳」）にも、城下町で正月に開催された恵比寿講の献立に「頭料理」が記されている。祝いごとなどハレの場で家族や客人たちと楽しむとともに、かつては、正月料理のため年末にまな板を縁側に持ち出し、大きな魚をさばく風景が風物詩になっていた。現代でも竹田市内の取り扱い店舗への予約により「頭料理」を食べることができる。